Корзина
8 отзывов
Вакуумно-упаковочная машина
Контакты
ООО "Сервис КТ"
+7 показать номер
Кирилл Соловьев
РоссияСанкт-ПетербургСердобольская ул. 7197343
Карта

Вакуумно-упаковочная машина

Вакуумно-упаковочная машина
Вакуумно упаковочная машина, Вакуумная упаковка, Упаковка в газовую среду - История вопроса, испытан Увеличение срока хранения продуктов в Модифицированной газовой среде(МГС) или зачем нужны вакуумно-упаковочные машины. Технология упаковки продуктов в Модифицированной газовой среде появилась в мире не случайно. Еще в 18 веке было замечено влияние углекислого газа на пигментацию продуктов питания. Углекислый газ сохранял естественный красный цвет мяса и рыбы гораздо дольше, чем атмосферный воздух. Упаковка в модифицированной газовой среде – процесс упаковки продуктов питания в среде инертных газов – азота, кислорода и углекислого газа, смешанных в строго заданной пропорции при температуре 0-4 ?С. При этом, каждый газ «отвечает» за свою особую функцию в процессе упаковки, подавляя и консервируя бактериальный рост, выполняя роль естественного барьера или сохраняя пигментацию продукта все это используется в вакуумных машинах. Основными компонентами пищевых газовых смесей являются кислород, углекислый газ и азот. Азот – инертный газ, используется в качестве "разбавителя" смеси (как средство вытеснения из упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого бактериостатического воздействия и не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта. Применение этого газа позволяет максимально полно удалить остатки кислорода, а значит, ограничить развитие анаэробных бактерий. При более высоком содержании азота в упаковке легче поддерживать постоянную концентрацию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление газа в упаковке и в атмосферном воздухе ближе к состоянию равновесия. Двуокись углерода (СО2), используемая обычно при концентрации в смеси примерно 20%, выполняет функцию бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост аэробных бактерий и плесени, которые могут развиваться и в отсутствие кислорода. В отличие от азота СО2 легко растворяется в воде и жирах. Присутствие СО2 в продуктах, содержащих большее количество воды, повышает их кислотность и тем самым увеличивает срок хранения. Растворимость СО2 уменьшает молекулярное давление этого газа в смеси, и при неправильном выборе концентрации СО2 иногда упаковка как бы усаживается на продукте, как после вакуумирования. Этот эффект устраняют введением в упаковку другого газа – азота. Двуокись углерода может применяться для охлаждения фарша или мясных смесей, увеличивая производительность и срок хранения на складе. Изделия из мяса и теста теряют вкус в течение часа из-за разрушения крахмала, и охлаждение жидким азотом или жидкой двуокисью углерода устраняет этот процесс и не позволяет влаге и плесени образовываться внутри упаковки. С одной стороны, именно кислород является виновником процессов окисления и прогоркания жиров, порчи продуктов в результате роста аэробных бактерий. С другой – без его помощи не обойтись, если вы хотите сохранить ярко-красный цвета говядины, который ассоциируется у потребителя с ее свежестью. В газовой смеси для упаковки свежего мяса содержание О2 может доходить вплоть до 80%. Применение газового состава во время вакуумной упаковки продуктов подавляет рост микроорганизмов на поверхности пищевого продукта, поддерживая его микрофлору на необходимом уровне, сохраняет первоначальные пищевкусовые, ароматические и другие свойства в течение определенного времени, регулирует кислородовыделение из продукта и проникновение кислорода через упаковку, а также значительно увеличивает сроки хранения продукта без изменения его качества. Чем ниже рН продукта, тем меньше газовая среда влияет на срок хранения. Это происходит из-за того, что уменьшение рН замедляет рост микробов. В этом случае, фактором ограничивающим срок реализации, является не рост бактерий, а химические реакции, такие как окисление, изменение цвета продукта (упаковочная пленка соприкасается с влажной поверхностью продукта). Если продукт состоит из нескольких компонентов, газ добавляется для увеличения сроков хранения одного из компонентов. Из истории вопроса. Что сохраняет лучше – газ или вакуум? В последние годы российские рестораторы и их посетители становятся все более требовательными к качеству продуктов, которые им предлагаются. Что касается мяса, то в этом сегменте заметна тенденция постепенного увеличения потребления охлажденного мяса. К сожалению, сроки хранения такого мяса довольно короткие, что заставляет многих рестораторов отказываться от этого товара в пользу замороженного мяса. Охлажденное мясо в нашей стране поставляют на мясоперерабатывающие предприятия в основном в отрубах (полутуши, четвертины), сроки его хранения при 0…-1 ?С составляют 12 – 16 суток в соответствии с инструкцией по холодильной обработке. Следует отметить, что принятые в промышленности технологии холодильной обработки и хранения мяса не учитывают исходное качество мясного сырья с нетрадиционными биохимическими и морфологическими признаками, которое занимает значительный объем от общего количества перерабатываемого мяса. По рекомендациям Международного института холода, срок хранения говядины составляет от 3 недель (при 0…-1,5 ?С и относительной влажности 90%) до 9 недель (при 0…-1,5 °С в 10% СО2). Департамент ветеринарии Минсельхоза России обратился в Мясной союз России с просьбой разработать температурные режимы, максимальные сроки хранения и реализации импортного мяса говядины. Работы по реализации этого проекта были поручены ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, ВНИИ холодильной промышленности и Московскому государственному университету прикладной биотехнологии. Финансирование данного проекта взялся осуществлять «Черкизовский МПЗ», Национальная мясная ассоциация и ООО «Протеин Продукт». Целью НИР, проводимых отраслевыми институтами, является оценка качества, разработка допустимых сроков хранения и норм потерь охлажденной бескостной говядины отечественного и импортного производства, упакованной в картонные короба, в том числе под вакуумом. Специалистами институтов была разработана и утверждена программа и методика поэтапного проведения исследований. Первый этап был проведен на отечественном сырье. В соответствии с разработанной методикой в производственных условиях Пензенского мясокомбината была осуществлена выработка и упаковка бескостной говядины. В качестве упаковочных материалов были использованы полимерные пакеты и оберточная пленка. Часть продукции была вакуумирована с помощью вакуумно-упаковочной техники, вторая часть упакована в измененной газовой атмосфере. В качестве газовой среды использовали смесь N2 и CO2 в соотношении 80% и 20%, соответственно. Выработанную партию говядины отправили на ОАО «Черкизовский МПЗ» для закладки на хранение. В течение всего срока хранения мяса специалистами оценивалось состояние сырья и осуществлялся отбор образцов для лабораторных исследований. Изменение качества говядины оценивали по физико-химическим, биохимическим, микробиологическим и органолептическим показателям. В результате проведенных исследований, в процессе длительного хранения бескостной охлажденной говядины, упакованной различными способами и применением различной вакуумно упаковочной техники, были достоверно установлены преимущества модифицированной газовой среды перед вакуумным пакетом. Экспериментально выработанная отечественная говядина по комплексу контрольных испытаний при хранении (температура 0 – 1С) в модифицированной газовой среде, сохраняла необходимые показатели качества и безопасности в течение 15 суток, в вакуумной упаковке – 10 суток, при использовании полимерной пленки – 7 суток. Исследование мяса при выборочном отборе проб до 60 суток позволило сделать заключение, что сроки хранения могут быть более продолжительными.